Приятного аппетита

Появляется все больше альтернатив традиционному животноводству. Следующий этап борьбы за устойчивое развитие — белок из насекомых

В начале ноября 2021 года Еврокомиссия согласовала для применения в пищу новый продукт — азиатскую саранчу. Несмотря на неожиданность этого решения, единственное опасение, которое саранча в качестве еды вызвала у EFSA (Европейского агентства по безопасности продуктов питания), — потенциальная аллергенность, о чем производителям велено предупреждать едоков на упаковке. Саранча будет доступна в замороженном, сушеном, измельченном виде — она будет проходить под категорией снеки и пищевые ингредиенты.

Это уже второй вид насекомых, который официально был признан годным в пищу. В начале 2021 года решением Еврокомиссии из зерновых складов в тарелку перебрался большой мучной червь — хрущак. Вкус его личинок в высушенном виде попробовавшие их первопроходцы описывают как “ореховый”.

Потребление в пищу насекомых — один из способов решения задачи, содержащей противоречие уже в самом исходном условии: как увеличить производство белка и при этом сократить животноводство — основной источник выбросов метана в АПК, чтобы соответствовать экологической повестке.

Согласно прогнозу ООН, к 2050 году население Земли увеличится до 10 млрд человек. Их вкусовые предпочтения будут выходить далеко за пределы “чашка риса в день”, и, чтобы обеспечить этот спрос, мировое сельхозпроизводство должно вырасти на 70%. Удвоить производство еды будет сложно. А если при этом сокращать животноводство, то задача выглядит нерешаемой, если только в оборот не будут введены радикально новые пищевые категории.

Насекомые идеально укладываются в новую этику для АПК. Содержание белка в их биомассе достигает 30% — почти как в говядине. А их выращивание требует гораздо меньше воды и земли, чем традиционных телят и свиней, не говоря уже о многократно меньшем объеме выделяемого ими метана.

Несмотря на ресурсоемкость, а для получения 1 фунта (или 453 г), пищи, по данным стартапа по производству растительного белка C-fu, нужно 10 тыс. мучных червей, игра выглядит экологически и экономически выгодной. Инвесторы тоже в этом убеждены: по данным The Good Food Institute, в 2020 году вложения в индустрии альтернативных белков достигли $3,1 млрд. Ежегодный рост рынка альтернативных продуктов оценивается в 25% — до $8 млрд к 2030 году.

Нет сомнений, наука, объединившись с бизнесом, введет альтернативные белковые продукты в массовый оборот уже в обозримом будущем. Более сложный вопрос: как убедить людей это есть?

Задачу по внедрению насекомосодержащих товаров в рацион частично облегчает то, что почти треть мирового населения, 2 млрд человек, регулярно ест насекомых и без благословения Еврокомиссии. Только в Таиланде насчитывается около 20 тыс. ферм по выращиванию кузнечиков, сверчков и т. п. для пищевых целей, там производят 7,5 тыс. т насекомых в год.

С другой стороны, для части европейцев ввиду социального и культурного опыта потребление насекомых может оказаться неприемлемым. Ах да, есть еще одна проблема — пищевые табу у некоторых религий распространяются на насекомых и червей.

Хорошая новость в том, что в готовом виде саранча не выглядит как саранча, если, конечно, это не рынок уличной еды в Таиланде.

В большинстве случаев насекомые употребляются как высокобелковый ингредиент, неотличимый среди прочих. Компания Jiminis презентовала рецепт кекса, где среди какао, маргарина, яиц и обезжиренного йогурта значится 25 г порошка мучного червя на порцию. Сингапурская Asia Insect Farm Solutions замораживает кузнечиков и превращает их в муку, из которой делают печенье, хлеб, начос и макароны.

Хотя уже сейчас насекомых можно встретить в своей тарелке в их первозданном виде. В одном из ресторанов Лондона в меню значится “салат из насекомых”, в который входят карамельные мучные черви, блины, кокосовый крем и водочное желе. Компания Gourmet Grubb предлагает людям, которых не отпугивает в рецептуре пункт “личинка черной львинки”, мороженое из молока насекомых.

Даже в Киеве можно попробовать личинки зофобаса, а популяризатор украинской кухни Евгений Клопотенко угощает гостей закуской из пчел, как спешит предупредить повар, умерших своей смертью. Несмотря на похвальный гуманизм, пчелы, на вкус автора, от этого не стали вкуснее.