Як ресторани та кафе адаптувалися до роботи в умовах постійних карантинних обмежень, під час тематичної панельної дискусії на «RAU Expo 2021» розповіли: Дмитро Борисов - власник ресторанної мережі “Сім’ї ресторанів Дмитра Борисоваˮ, Ольга Насонова ― директорка компанії “Ресторанний консалтинг”, Сергій Гусовський ― ресторатор, співзасновник компанії “Ресторани Гусовськихˮ, координатор правління НРАУ, Андрій Єлісєєв ― засновник пивних ресторанів “This is Пивбар”, Олександр Савілов ― керуючий партнер fast-healthy мережі ресторанів Salateira, Дмитро Погребицький ― співзасновник компанії Pesto Family, мережі ресторанів Pesto Cafe, Vapiano, Mister Twister.
V ювілейна Міжнародна виставка індустрії рітейлу і девелопменту “RAU Expo 2021ˮ відбулась у Києві 16–17 червня за ініціативою Асоціації Рітейлерів України і традиційно з метою обміну практичним досвідом для успішного ведення бізнесу об'єднала власників і СЕО українських та міжнародних компаній сфери роздрібної торгівлі, девелопменту, інвесторів ― лідерів у своїх напрямах.
Головним питанням дискусії про ресторанний реформат став обмін думками та практичним досвідом відомих українських успішних рестораторів щодо подальшого напряму та форматів розвитку ресторанного бізнесу в Україні у 2021 році. Переформатування роботи мережі ресторанів Дмитра Погребицького, співзасновника компанії Pesto Family, мережі ресторанів Pesto Cafe, Vapiano, Mister Twister, на виробництво напівфабрикатів урятувало його ресторанний бізнес від кризи.
“Під час останнього локдауну як власник компанії я подумав, що коли люди не можуть прийти до нас у ресторан, ми прийдемо до них. Разом із командою ми розробили лінійку заморожених домашніх напівфабрикатів, заморожених равіолей, лінійку різних соусів, пасти, шоколадні фондан, яку успішно вже реалізуємо в таких мережах, як Wine time, “Молоко від фермера”. Наразі ведемо перемовини ще з мережею супермаркетів Novus. Завдяки цьому завантажили замовленнями своє виробництво. Також ми збільшили свою доставку на 300 відсотків. Додатково по всіх ресторанах Pesto Cafe ми розмістили кухні та запустили ще власну доставку кавказької кухні, яку полюбили наші клієнти з першого ж місяця її запуску”, ― розповів Дмитро Погребицький про те, які трансформації пережила мережа його ресторанів.
Власна доставка чи партнерство зі службами доставки? Неоднозначне питання та відповідальне рішення для кожної ресторанної мережі.
“Ми розподілили робочі зміни між усіма співробітниками, які залишилися з нами в карантин, і переналаштували всі процеси під нашу доставку. Купили нашим співробітникам, які займалися доставкою, велосипеди. За три місяці ми розробили й удосконалили спеціальне пивне меню під доставку клієнтам. Щоб зберегти той самий смак пивної їжі, який повинен бути у смажених крил, ребер, розробили спеціальний соус. Робили “Zoom party в халаті” по п'ятницях для клієнтів із власною доставкою пива та їжі. У нас завжди фокус у мережі ресторанів на сервісі, гостях та якості продуктів”, ― поділився секретами виживання ресторанного бізнесу у важкі часи на власному досвіді Андрій Єлісєєв, засновник пивних ресторанів “This is Пивбар”.
“Рестораторам потрібно об'єднатися і разом, спільно вирішувати нагальні питання. Для всієї ресторанної галузі це дійсно непрості часи. Але ресторани завжди були, є і будуть. Так само сто років тому світ штормило протягом майже чотирьох років від грипу “іспанка”. Але світ те пройшов, бо люди не перестали хотіти бачити одне одного. Тоді в людей не було можливості, як зараз, пити пиво онлайн і їсти смачні страви. І це є дуже класний експеримент! Перспективи поступового відновлення галузі є доволі непогані. Але, на мою думку, переможе той, хто має в собі внутрішню витривалість. Ми з братом вирішили під час локдауна, що наші заклади повинні працювати обов'язково. Бо спершу заклади мають працювати на тих, хто в них робить, тобто це ― не дивіденди, а в першу чергу це ― команда. Тому всі зароблені кошти ми віддавали персоналу, і це спрацювало! Люди все зрозуміли, і це допомогло нам вижити, і ми будемо робити так і в подальшому”, ― зазначив Сергій Гусовський, ресторатор, співзасновник компанії “Ресторани Гусовськихˮ, координатор правління Національної ресторанної Асоціації України.
“Salateira менше за всіх постраждала під час локдауна. За 2020 рік у нас у мережі падіння виторгу склало всього 3 %. Через пряму загрозу життю серед споживачів став популярним хеслі-тренд, бо здорове харчування ― це основа здоров’я. І саме американський підхід, у якому їжа дорівнює енергії, буде домінувати на ринку ще років десять над французьким підходом, у якому їжа дорівнює традиції. Завдяки колабораціям зі службами доставки та підписанню ексклюзивних угод ми опинилися на другому місці по замовленнях після “Макдональдсаˮ. Також хочемо подякувати Асоціації власників торговельних центрів, які під час карантину прийняли рішення щодо зниження орендної плати для рестораторів на тарифікацію орендованих приміщень, що нам дуже допомогло вижити”, ― поділився своїм досвідом Олександр Савілов, керуючий партнер fast-healthy мережі ресторанів Salateira.
Як завдяки новим колабораціям, нестандартним рішенням і форматам співпраці можна розвинути ресторанну мережу і стати разом ще сильнішими, поділився інсайтами Дмитро Борисов, власник “Сім’ї ресторанів Дмитра Борисоваˮ: ”Ми за цей рік проявили креативність і зробили багато колаборацій. Коли ресторани закрили, а все інше працювало, ми стали там, де можна було працювати з нашою їжею: “Родина у дома” з нашими фуд поинтами, автозаправні комплекси WOG. Також достатньо непогано розвинули свій власний сервіс доставки. Оскільки всі наші формати були максимально підготовленими до того, щоб за дві хвилини приготувати їжу, і швидко її запакувати, і привезти вам як клієнту. На 99 % ми поставляємо повністю готовий продукт”.
“У такий турбулентний час є ті, хто не розгубився й “викрутився” з кризової ситуації. Власники ресторанів почали шукати нових форматів та колаборацій, оптимізували внутрішні бізнес-процеси у своїх компаніях та диверсифікувати напрями продажів, не чекаючи, поки скінчиться карантин. Проте, на жаль, понад 4 000 ресторанів в Україні були вимушені закритися”, ― резюмувала Ольга Насонова, директорка компанії “Ресторанний консалтинг”, розповідаючи про актуальні тенденції ресторанного ринку України.