Кухар Айказ Бадалян: «Жир з хвоста барана добре смакує і підвищує чоловічу силу»

Шеф-кухар одного із узбекських ресторанів Києва Айказ Бадалян розповів про особливості узбекської кухні. Про те, чому їхній суп порівнюють з килимом, та що їли султани перед походом у гарем.

Як би відреагували українські домогосподарки, якби чоловіки одного дня заявили їм, що кухня – це не жіноча справа? Одна б зраділа, інша б розсердилася, але точно б усі поцікавилися: «А кому ж тоді готувати? Хіба чоловікам?» Не знаю як у нас, а в Узбекистані на це питання однозначно скажуть: «Так!» Адже тамтешні представники сильної статі – вправні кухарі з народження. Якщо хлопець не взмозі приготувати плов чи шашлик – його вважають неповноцінним. Та узбекська кухня відома не лише чоловіками-кухарями, а й специфічними технологіями приготування продуктів. Детальніше про них нам розповість шеф-кухар узбекського ресторану Айказ Бадалян.

-  Отже, Айказ, що вирізняє узбекську серед інших східних кухонь?

-  Спектр страв, притаманний узбекській кухні неповторний. Специфічні тут, звісно, спеції, особлива технологія приготування м’яса, борошняних виробів. Взагалі хліб на сході займає одне з головних місць. Навіть в узбекській мові, коли ми кажемо: «Давайте поїмо», дослівно це перекладається як: «Давайте поїмо хліба». Також цікаві манти, самса з різним начинками. Загалом, кожна страва тут має свій специфічний смак, унікальну технологію приготування.

- А які страви характерні для узбекської кухні?

- Насправді їх багато. До прикладу, лагман. Це суп з домашньою локшиною, яку готують власноруч. Лагманом називають густий бульйон з овочами та м’ясом баранини, яким заливають локшину. Отриманий суп заправляють гострим соусом. Цю страву порівнюють з узбекськими килимами. Кажуть, що колір лагману – це візерунки на килимі, а локшина – його бахрома. Варто згадати ще й про шурпу. Це наваристий бульйон з крупними шматками картоплі, овочів, баранини, також до нього додають дрібно нарізаний курдюк(жирові відкладення в хвості барана). Існує легенда, що султани, перед тим як іти до гарему, з’їдали трохи шурпи і саме це допомагало їм за одну ніч обходити кількох дружин, адже курдюк не тільки смачний, він позитивно діє на чоловічу силу. Але як би там не було, король страв – це узбекський плов. Жодне різотто, тайське карі, іспанська паелья з ним не зрівняється. Важливий тут вибір продуктів. Рис, з якого ми готуємо плов, морква, спеції та масло доставляють нам з Узбекистану. Технологія приготування рису своєрідна, схожих просто не існує! Він доводиться до готовності на пару, який іде від приготування інших продуктів. Плов – це кілька страв в одній. М'ясо, морква, цибуля, часник, яблука, барбарис варяться у казані, а на пару доходить до потрібної готовності рис. Завдяки цьому він стає розсипчастий, соковитий та смачний.

- Для приготування плову обов’язково використовують баранину, чи це може бути й інше м’ясо?

- В оригіналі, звісно, баранина. Тільки з нею ми досягаємо необхідного смакового піку страви. Але у нашому меню є й інші види плову: з телятиною, з куркою, з печінкою, навіть з грибами(якщо сезон). У кожного клієнта свої побажання, а ми їх виконуємо.

- Існує думка, що в узбекській кухні активно використовують м'ясо коней, це так?

- Не зовсім. Конину вживають у Казахстані. А в узбекській кухні з коней можуть готувати лише кази – це домашня ковбаса. Колись давно кочівники в степах солили конину, клали собі під сідло і вирушали у путь. Вона в’ялилася і виходила солонина, якою кочівники харчувалися у дорозі. Часто солонину розігрівали на вогні. Так з’явився шашлик з конини, який також є у нашому меню. А ще соленою кониною начиняли кишку і підвішували на ніч під купол юрти, де циркулює повітря. Там вона обвітрювалася і виходила ковбаса – кази. Та сьогодні кази вже нікуди не підвішують - умови не дозволяють, її роблять печено-вареною. Насправді м'ясо коней ще й дуже корисне. Воно добре відновлює гемоглобін у крові.

- А які спеції характерні для узбекської кухні?

- Це залежить від місцевої рослинності. Характерні спеції –  набір трав, що ростуть в Узбекистані. Вони висушуються влітку, а потім додаються до м’яса та інших продуктів. В основному це чебрець, конюшина, зера(як же без неї), гострий перець, паприка, сушений та свіжий часник.

- Чому в узбекській кухні так рідко використовуються яйця та риба?

- Це пов’язано виключно з тим, що природні умови  даного регіону не дозволяють вживати такі продукти. Риба для Узбекистану взагалі не характерна, бо водойм тут майже немає: озер мало, рік це менше. Тому рецептів з рибою лише кілька і вони запозичені. А яйця швидко псуються, тому вживати їх у спеку небезпечно.

- А яку страву ви могли б назвати своєю фірмовою?

- Власне такої страви нема. Те, що я люблю готувати, залежить від періодів мого життя. Наприклад, зараз мені подобається печеня з бичачих хвостів. Готувати її не складно. Як і у кожній страві головний інгредієнт тут: хороший настрій та умілі руки. Крім цього до бичачих хвостів, звісно ж, треба додати овочі, цибулю, картоплю(можна і без неї), болгарський перець, баклажани, помідори та спеції. Але пояснити це важко, варто хоч раз спробувати, тоді й навчитеся.