Кризис со вкусом. Как выживает ресторанный бизнес в условиях карантина

Кабмин Украины в связи с коронавирусом продлил карантинные мероприятия до 24 апреля и ввел режим чрезвычайной ситуации по всей стране.

Каждый из рестораторов сейчас принимает разные методы, чтобы спасти свой бизнес, и у многих из них разное видение того, что будет с ресторанным бизнесом в перспективе. В любом случае, серьезный кризис уже наступил.

В данном материале собраны мнения владельцев-рестораторов, экспертов и профессионалов этой отрасли. Тех, кто старается, чтобы ресторанная культура выжила. Что сейчас происходит в ресторанной отрасли во время карантина, как она видоизменилась и что будет с ней в будущем?

Максим Храмов — совладелец ресторанной сети «Челентано», «Желток», «Банка», «Pastateca» и «Гиви Рубинштейн»

Нам пришлось закрыть все рестораны. Проблемы с сотрудниками решили так, что часть устроили по месту жительства, часть по друзьям. Не видим необходимости помогать всем сотрудникам, но будем помогать тем, кто являются ключевыми в бизнесе, спасать тех, кто поможет потом выжить бизнесу.

По доставке — как и было так и есть, и иллюзий по этому поводу нет, перешли на пешую доставку еды и на доставку на самокатах. Доставку на такси осуществляем только при заказе от 500 гривен. Транзитного потока нет вообще. Рекомендуем при доставке не злоупотреблять с бонусами и скидками.

Вопросы с арендодателями решаем так, что с апреля планируем пересмотреть суммы арендной платы, наличную часть по неким объектам не доплатили, новые проекты думаем пересмотреть по снижению.

Главное видим сейчас в том, чтобы поддерживать и спасать команду, но лишь команду нужных сотрудников, так как ситуация с карантином продлится. Относительно доставки еды из ресторанов, мы считаем, что это направление надо продолжать развивать.

Руслан Шибаев — ресторан «BEEF»

Мы сделали ставку на доставку еды, которая занимает 10% от продаж, пока до конца процесс не налажен.

По команде будем сохранять лишь основных сотрудников, из 100 человек персонала планируем сохранить только 10 человек. Зарплаты, конечно, упадут, а аренда уменьшится, так как подобное уже проходили в 2008 и 2014 году. По планам на месяц — планируем доделать приложения в интернете по доставкам еды, сделать переучёт, оптимизировать процессы, больше сосредоточиться на финансовой составляющей и оставить лишь ключевых сотрудников.

Относительно сценария развития событий на будущее, думаем, что пройдёт вирус и будет кризис, как быть с этим — пока не ясно. Сейчас по прогнозам развития ситуации, думаем, что при самом оптимистичном сценарии всё закончится до конца апреля.

Анна Козаченко — рестораны «Milk Bar», «Dogs & Tails» и «Good Girl»

У нас до карантина было 250 сотрудников в команде, а сейчас работают 100 человек. Персонал поделили на три группы: одни уехали, так как не местные, другие сидят на карантине, остальные работают. У нас проблема возникла с теми ресторанами, которые в центре города Киева, так как полиция не даёт делать широкую доставку, а лишь в радиусе 10 км.

Когда мы организовали сервис доставки, то сразу не ставили себе цель заработать, была цель дать возможность работать своим сотрудникам. Пробуем все службы по доставке, но больше ставка на свои силы: самим доставлять своими же сотрудниками.

Онлайн сайт уже запустили, принимаем предзаказы с оплатами на следующий день. Всё обрабатываем вручную, и с этим большие сложности. Сейчас полностью перешли в режим работы лишь доставки. С ней очень тяжело, не успеваем, бывают и стрессовые ситуации у клиентов, которые реагируют очень резко. Мы также придумали раз в неделю грузить машину десертами по принятым предзаказам и загонять её в определённый район города, и оттуда с машины развозка уже курьерами по клиентам.

По аренде помещений часть арендодателей пошла на встречу, а часть не пошла, но мы уверены, что пойдут в апреле, когда мы вернемся к переговорам.

Игорь Сухомлин — рестораны: «Fishkultura», «Fish&Pussycat Sushi Bar», «Mimosa Brooklyn Pizza», «Forever Young»

Сейчас я нахожусь в Барселоне и видел, как это всё происходило в Испании. Видел, как массово закрывались рестораны, а работали те, кто готовил китайскую и восточную еду. Наблюдал проблемы с доставкой еды.

У нас 23 заведения, каждый день мы заново продумываем, улучшаем, расширяем что-то. Видим стратегию в том, чтобы продержаться на рынке и выжить, в том, чтобы по персоналу никому и ничего не платить, а сохранить лишь ключевых игроков. Доставку нужно отдать сотрудникам, это и будет их ключевой заработок, «сейчас ничего не стыдно».

Доставкой мы не занимались, но сейчас запустили этот процесс в ручном режиме. Пицца пошла очень хорошо, стала самым массовым продуктом. Доставка ещё будет длительное время востребована, но потом постепенно затухнет.

По аренде помещений с большинством собственников договорились, но не все пошли навстречу по причине того, что налоговая их как собственников объектов заставляет платить налоги.

Считаем, что всё уляжется к июню. Останутся на рынке яркие концепты, они и будут продолжать развитие, а остальные, кто перемудрил, закроются. Если у рестораторов есть видение и профессиональное чутьё — их бизнес будет жить и дальше. После карантина откроется меньше половины ресторанов, и им, чтобы открыться, нужно будет привлечь существенные ресурсы.

Станислав Дмитрук — сервис по доставке еды «Ракета»

Мы открылись лишь два года назад и доставки сейчас за неделю у нас выросли на 45 % по Украине. В нашем бизнесе всё зависит от курьера, а средний чек при доставке — 220 гривен. Массово появляются новые подключения, в среднем 90 заявок в день. На всех не «распыляемся», фокусируемся лишь на сильных игроках. Комиссия 30% плюс НДС. Мы общаемся индивидуально с каждым рестораном. Клиентам акции делаем, например, бесплатные доставки.

Где не пошёл бизнес, так это в Одессе, так как одесситы не хотят тратиться на доставку. В каждой доставке составляющая — это стоимость за доставку плюс комиссия, в стоимость входит оплата по одному заказу. Все доходы по доставке — курьерам. Зарплата курьера зависит от заказов, плюс бонусы. В среднем за месяц курьер получает 20 тысяч гривен, это также зависит от количества доставок. На рынке сейчас жесткая конкуренция, так как заходят конкуренты и выкупают доставщиков, и мы вынуждены конкурировать с ними.

Савва Либкин — рестораны «Стейкхауз», «Дача», «Компот», «Тавернетта»

Сейчас у нас одно меню, где собраны все рестораны, один телефон, меню можно получить в «Вайбер». В Киеве ресторан закрыт и доставки нет. Вопрос с персоналом решили так: большинство отправили на карантин на 15 дней, а за вторую половину марта выплатили 50% от ставки, выплаты растянутся на весь апрель. Оставили 8% от основного состава тех, кто участвуют сегодня в бизнесе. Конечно, у нас есть и сотрудницы в декрете, мы их поддерживаем, но сможем ли долго, пока не ясно.

Доставку делают наши официанты своим транспортом, за это отдаю им 10% от доставки. Понимаю, что это лишь окупает их расходы и не более того, но иначе никак. Крупных агрегаторов по доставке привлекаем, но только лишь тогда, когда своими силами не справляемся, да и смысла в привлечении агрегаторов не видим, так как у них большие наценки. Правда есть и достоинства в большом покрытии по Одессе.

По поводу уступок от арендодателей, то здесь проблемы, так как все торгуются и отстаивают свои интересы, всё очень и очень нелегко. Одни говорят: работаете и работайте, значит платите, иные идут на малые уступки.

Перспективы на сегодняшний день неясны, так как непонятно сможем ли добежать до финиша, хватит ли денег. Многое зависит от тех, кто наверху политической власти в стране, в частности от президента, и что им придёт в голову ещё не ясно. Ведь все понимают, что с ресторанами — это каждого касается и можно было решить по-другому, ограничить количество посетителей, рассадить их подальше друг от друга, увеличив дистанции, за ширмами, например, а не рубить всё одними запретами. При всех этих запретах пострадает ресторанный бизнес, а это за собой повлечёт всё остальное. Экономика нашей страны не может сравниться с развитыми странами и потери будут колоссальными, но видимо те пять клановых семей, которым принадлежит огромный бизнес в Украине, им всё равно, ведь они себя будут чувствовать по-прежнему замечательно.

Владимир Задирака — сеть кофеен «ONE LOVE Coffee» и винный ресторан «Wine love»

Винные рестораны мы закрыли. У нас весь бизнес не предполагал доставки как таковой. По кофе мы интегрировались в доставку к партнерам, отправляем по всей Украине. Сейчас это по 15 кг кофе в день.

Команда нашего бэк-офиса работает из дома, на самовывозе работает лишь одна кофейня, все добираются туда на такси, которое оплачиваем. В планах — развивать продажи в интернете, работать над внутренними процессами. Новая идея в развитии есть: это доставка кофе по подписке, но пока нет такой культуры среди наших людей, не сформировалась она, но уверен в том, что будет формироваться.

Вопрос аренды помещений решили с арендодателями, но с некоторыми пока идет туго. Аренду платим в долларах и гривнах, по долларам пока непонятно как будет дальше, и показательна будет следующая неделя.

Прогноз того, когда это всё закончится? Считаю, что к июню. Люди вернутся после карантина в заведения, а летние площадки поспособствуют этому, да и все соскучатся и будут праздновать.

Ирина Добруцкая — ресторанная сеть «Salateira»

На доставку у нас работают сейчас три ресторана, но задумываемся над собственной доставкой. Привлекать намерены своих сотрудников, для них это будет как подработка. У нас персонал 600 сотрудников, все написали заявления на отпуск за свой счёт, в будущем оставим лишь тех, кто готов «пахать». Оптимизировав штат увидели, что и малыми силами можно справляться с задачами, зачем всех людей зря держать. Рассматриваем закрытие некоторых точек, первые те, которые находятся в торговых центрах.

По аренде не все идут на встречу, говорят — если открыты и работаете, то платите по полной, торговые центры не хотят делать уступки.

Как выжить сейчас: видим в том, чтобы использовать лишь силы собственной доставки. Главное — зарплата сотрудникам и их поддержание, а не ориентир на прибыль.

Влад Максимов — рестораны «Tin Tin» и бар «Loggerhead»

Ситуация у нас не очень, большинство точек сосредоточено в пяти крупных бизнес-центрах, которые сейчас закрыты на карантин, и как таковой доставки у нас и не было, ориентированность была лишь на персонал этих бизнес-центров и айтишников, конечно. Задумываемся сейчас восстановить какие-то рестораны, может «Tin Tin» — он у нас в центре города. Некоторые шаги предпринимаем по доставке. Думали над доставкой по барной тематике, но доставка алкоголя из ресторана не совсем законна, да и пока смысла доставки алкоголя нет, так как маркеты работают и люди оттуда берут продукцию. Сканировали малые города, там всё очень плохо с доставкой, люди там не очень этим пользуются. В миллионные города зашли Uber и Glovo, а в малые им невыгодно, поэтому очень плачевно с доставкой там.

Кто выживет, а кто нет — непонятно пока, трудно сказать. Рассчитываем на летние площадки и что люди изголодаются, а то, что денег у них не будет — пока над этим не задумываемся. Надеемся, что на майские праздники откроемся.

Александр Мусатов совладелец «True Burger Bar» и «Hendrick’s bar»

Наша команда рассчитывает на свои подходы, разработанные ранее, и на лояльность персонала. К нам в команду попали люди, которые прошли жесткий профотбор, где конкурс был из 700 претендентов, а выбрали мы всего 24 человека. Сейчас главная концепция вообще — это мотивация команды самих рестораторов.

То, что планировали во Львове открыть, из-за коронавируса закрыли. Во Львове была команда 45 человек, крутая команда, отобранная по конкурсу, эта команда отпущена домой на карантин, что очень печально. Аванс небольшой дали, а дальше будет по обстоятельствам.

В Киеве работаем как служба доставки, но эти деньги возвратятся к нам лишь через два-три месяца, не раньше.

Относительно перспектив считаю, что сейчас привычка ходить в рестораны у людей выработалась, но после кризиса человек может поменять привычки и это заставит его перейти на более дешевый уровень, вопрос будет в платёжеспособности.

Аня Завертайло — соосновательница сети кафе-кондитерских «Honey»

Сейчас много и активно трудимся, не закрылись, а переформировали заведения в магазины и всё выставили на витрину: заморозку, полуфабрикаты. Это позволило сохранить оборот. Пицца сейчас у нас двигатель торговли. Онлайн-магазин был запущен три месяца назад, это и спасает, но рекламу его еще не запускали.

Сократился объем доставок через Uber и Glovo с уходом на карантин, до этого с ними работали, а сейчас невыгодно, потому что большая наценка у нас, а объём внутренний возрос.

По аренде вопрос пока завис, но собственники помещений заставляют платить коммуналку, так как на них давят городские власти, чтобы платили они. Пока ведём переговоры с арендодателями лишь устно, знаем, что сильно зависим от них и не хотим поднимать шумиху.

Валерий Поляков — директор по развитию HoReCa, компания «Cartel», «Буковель»

У нас сейчас в Буковеле трассы в идеальном состоянии, но нет никого, всё стоит, ни души. У нас 1000 работников и рестораны в других городах, всё замерло, всё на карантине. Границы закрыты, оттуда притока нет, своих тоже нет. Курорт принял решение закрыть всё, отели и рестораны живут по ситуации.

Уверен, что рациональные люди должны избегать агрегаторов по доставке еды. Отдавать 30-40% курьерам за доставку, при этом свои сотрудники пускай голодают — это неверный подход. Но без этой доставки сейчас не обойдёшься, и это урок, который надо пройти.

Не делаю никаких прогнозов пока. Понимаю, что сейчас нужно применять гибкий ситуативный менеджмент, так как это — непредсказуемость, и нужно подстраиваться под это. Как оно будет в итоге — готовых ответов нет ни у кого.

Тарас Маселко, — PR Director, Холдинг эмоций «!FEST»

Все наши рестораны перешли в режим доставки еды через «Facebook». Всё, что ранее было в меню ресторанов и сейчас остаётся, и можно заказать. За годы «!FEST» стал целой отдельной экосистемой. Есть много проектов и ресторанов, поэтому на время карантина сделали перечень того, что можем продавать и доставлять.

Персонал мы не отпускали в отпуск за свой счет, а дали возможность работать в различных проектах, которые сейчас актуальны. Поэтому часть людей изменила вид деятельности, мы стараемся позаботиться о своих сотрудниках и дать им возможность обеспечивать свои семьи. Продукцию в виде одежды, книг и шоколада можно заказать через интернет-магазины с доставкой по всей Украине, которые работают нон-стоп. Сеть продуктовых магазинов перешла в рабочий режим круглосуточно, дезинфицируют всё и работают в масках. Доставка заказа домой под двери, или можно заказать продукты на самовывоз.

Когда это все закончится трудно сказать, по разным прогнозам на сегодня — это начало или конец лета. Важно сейчас аккумулировать силы и поддерживать друг друга. Потому экономический спад нас точно ждёт, мы же видим, что жизнеспособных организаций и бизнеса в таких условиях немного.

Яна Зуева— Head of National SALT® Restaurant Awards, HOTELIERO

До коронавируса в ресторанной индустрии Украины наблюдалось активное развитие. За 2-3 года появились новые форматы, которые быстро стали востребованными на рынке. Мы наблюдали устойчивое развитие направления. Конечно, заведения не только открывались, но и закрывались — это естественный отбор, фактор которого присутствует в бизнесе любого направления, где нужно правильно составить стратегию работы и развития бренда. В данный момент все заведения, кафе, бары и рестораны закрыты на карантин. Кто-то объявил об этом ранее, до официального заявления властей, кто-то закрылся согласно требованиям. Сейчас заведения работают в формате доставки готовых блюд/продуктов по предзаказу.

По согласованию с командой, некоторые сотрудники на время сменили профиль. К примеру, официанты стали курьерами, доставляя заказы из ресторана. Сотрудники идут на это по собственной инициативе, поддерживая заведения, в котором работают, а также, по моему мнению, для того, чтобы избежать процента, который заведения платят службам доставки.

Таким образом, какое-то время ресторанам удастся удержаться “на плаву”, чтобы финансово поддержать свою команду. Конечно о прибыли или заработке для оплаты арендной площади и налогов здесь не может быть и речи. Проблема наших рестораторов в том, что они вряд ли смогут дождаться поддержки от правительства, а на их плечах: штат сотрудников, арендная плата, налоги, закупка продуктов. И здесь речь идет не о закрытии ресторанов, а о коллапсе целого сектора индустрии гостеприимства, в котором огромное количество людей осталось без работы. Не все отдают себе отчет, что в ресторанах кто-то моет посуду и поддерживает чистоту, ведет бухгалтерию, осуществляет закупки.

Геннадий Медведев — ресторан «Grill do BrasiL», «СушиЯ»

У нас сейчас падение 30% минимум, всё закрыли. Доставка 50% рынка была до карантина, сейчас стала 30%, доставку мы оставили. Персонал намерены сохранить, но лишь ключевой и до конца апреля, а дальше под вопросом.

Конечно, сейчас выгодно с арендодателями сражаться, чем с доставкой. Рестораторы сами виноваты в том, что девальвировали ресторанный рынок скидками, акциями, обращениями с подобного рода услугой к скидочным сайтам. Нужно перестать девальвировать ресторанную отрасль и давать агрегаторам доставки скидки. Нужно перестать давать скидки вообще и приучать к этому, лучше давать дополнительные услуги и улучшать качество сервиса, вот над чем нужно работать. Люди готовы платить и показатель этому — дорогие проекты, вызывающие эмоции у людей. Зарабатывать должны рестораны, а не те, кто к ним примкнул. Главное — еда и люди, которые туда приходят, как и персонал, даже интерьер не имеет значения. Считаю, что вся индустрия гостеприимства сильно страдает и не нужно здесь выделять лишь ресторанную отрасль.

Чётко понимаю, что спасение утопающих — это дело рук самих утопающих, и осознаю, что никто никого не будет кредитовать льготными кредитами, чтобы спасти отрасль. Выход вижу в объединении, в создании конгломерата индустрии гостеприимства. Предлагаю объединиться рестораторам, так как никто не слышит нас из власти.

Роман Тугашев «БУХТА food station», «Ulichnaya eda»

Считаю, что всем работающим в индустрии гостеприимства нужно срочно объединиться и создавать силу, которую должна услышать власть. Сейчас стоит проводить различного рода онлайн-конференции, привлекать юристов, адвокатов, разного рода специалистов для не только мотивации, консультаций, обмена опытом, но и главное — для спасения самих рестораторов и целой ресторанной отрасли.

Как видим, ресторанная отрасль Украины находится в опасности и выживает как может. Причем не по своей воле. Не помню, чтобы власти запрещали работу ресторанов. Пусть и в связи с коронавирусом. В данной ситуации властям важно услышать голос рестораторов и протянуть им руку помощи, иначе после карантина чиновникам и депутатам придется встречаться или обедать в единственной «выжившей» точке питания страны – столовой Верховной Рады.