Как определить закроется ли ресторан?

Ресторанные закрытия 2019 года, что откроется в 2020 году?

Пришла весна, в Киеве исчез снег, а с ним и некоторые рестораны. Почему же киевские рестораны закрываются? Ответ прост: да просто не пришли посетители. А ещё — это последствия ресторанного бума, который наблюдался в столице год назад, плюс результат внедрения новых форматов на ресторанном рынке, таких, например, как Smart casual тренд, когда все блюда в заведении продаются по одной недорогой фиксированной цене.

За прошлый год в Киеве закрылось около шестидесяти ресторанов, в итоге их количество сократилось до 1700. В 2019 году перестали работать Al Faro, ОГОРОД, Must, сеть «Козырная карта» и многие другие. С одной стороны, клиенты не готовы часто ходить в рестораны, с другой – не все рестораны могут «продать» себя.

2018 год против 2019 года 

Ресторанный рынок Киева активно развивался до 2018 года. За этот год в Киеве появилось около 120 новых заведений. Сейчас же наблюдается прямо противоположная тенденция. Примерно половина новых ресторанов работает хорошо, а четверть — явно убыточны. Их собственники сперва пытаются продать заведение. Например, в 2019 году к собственникам ресторанов поступило в два раза больше предложений купить сам ресторан, оборудование или войти в долю по сравнению с позапрошлым 2018 годом. Но если желающих нет — они вынуждены закрывать свои заведения и распродавать оборудование.

Тенденция такова, что примерно 85−90% ресторанов, которые выставлены на продажу, закрываются. Собственники часто не хотят уступать в цене. Однажды риэлторы порекомендовали одному из владельцев продать его кафе за $25 тыс., но собственник хотел $50 и не меньше. И какой результат? Собственник вынужден был закрыть свое заведение и не получил за него ни копейки.

Посетителей на всех рестораторов не хватает — это одна из главных причин закрытия заведений. В 2019 году средний чек вырос на 30%, посещаемость выросла на 20-25%, у некоторых рестораторов сам бизнес вырос примерно на 22-24%, но это не значит, что рестораны стали больше зарабатывать. Рост рынка не учитывает девальвацию, повышении цен на продукты питания. Импортные товары в прошлом году подорожали на 9-10%.

Себестоимость блюд и напитков повышается, и рестораторы вынуждены реагировать. В некоторых ресторанах в 2019 году на 30% выросли зарплаты. Например, повар-новичок может рассчитывать на зарплату в 800 грн, а с опытом работы — в 1,5 тыс. грн за смену. Стоимость аренды помещений растет. Поэтому сейчас доходность ресторанного бизнеса гораздо ниже 30%.

Концепция Smart casual 

Но главная причина — это жесткая конкуренция и влияние на местный рынок. Smart casual рестораны — это заведения с блюдами по 30 гривен. Создание Smart casual ресторанов с гастрономичными и интересными блюдами, но с демократичным ценником и системой быстрого обслуживания — один из самых горячих мировых трендов, и в столице в том числе. Рестораны такого формата уже на второй день работы достигают отметки посещаемости в 1 тыс. гостей в день. Такой формат „приводит“ в ресторан даже тех людей, кто вообще не ходил в кафе и бары, потому что им казалось, что там дорого. В среднем, каждое такое место в день принимает от 500 до 2000 гостей в зависимости от локации.

Ужесточение конкуренции заставит рестораторов искать способы «сообщить» клиенту о том, почему продукт более высокого качества стоит дороже. Теперь потребителям нужно рассказывать, почему хот-дог у одного ресторатора стоит 35 грн, а в ресторане уличной еды — 80 грн. Ведь понять, что это абсолютно разные по качеству продукты посетителю сложно.

Как можно определить, закроется ли ресторан?

Закрытие ресторанов связано с усилившейся конкуренцией и, как следствие, – снижением доходности бизнеса. За последние пять лет существенно увеличилось количество заведений и разнообразие блюд. Требования у гостей растут, а платить они пока не готовы. С другой стороны, выросли аренды, затраты на персонал, коммунальные услуги и налоги. Соответственно, теперь у ресторанов совсем иной размер чистой прибыли и сроки окупаемости.

Определить, как скоро закроется тот или иной ресторан не трудно: если в пятницу вечером в заведении много свободных мест — значит оно вскоре закроется.

Рестораны без своей идеи неизбежно прогорают. Рестораны без якорных блюд и напитков неизбежно прогорают. Непонятное и несбалансированное меню, ленивый персонал, безвкусный интерьер и отсутствие даже намека на концепцию — неизбежно прогорают. Рестораны, концепция которых заключается в эфемерных и бездоказательных тезисах типа «у нас уникальная атмосфера» и «мы готовим, как дома» неизбежно прогорают.

Учитывая, что минимальный размер инвестиций в открытие ресторана составляет около $200 тыс., многие инвесторы нервничают через три-четыре месяца после убыточной работы. Уже через полгода-год владельцы убыточных объектов закрывают свои заведения и мы видим на входе табличку «РЕСТОРАН ЗАКРЫТ».

Мы обратились к эксперту Андрею Францеву, руководителю проекта FCS.systems  по управлению деловой репутацией (ORM) в рамках компании FCS.systems. По сути, Андрей Францев своим новым стартапом ComPro бросает вызов недобросовестным рестораторам. Проект ComPro выглядит как система, которая позволяет определенным образом «сканировать» украинский бизнес и выявлять скрытые угрозы для клиентов, партнеров, подрядчиков. Одной из первых отраслей, которую просканирует стартап ComPro будет сфера общепита, в частности — рестораны.

Как будет развиваться ресторанный бизнес в Украине, каковы его тенденции в 2020 году?

— В 2020 году основной вектор развития ресторанного бизнеса, по моему мнению, будет крутится вокруг 3 фактов:

1) концепция заведения: новые идеи помогут выделиться среди конкурентов. Сегодня понятно, что просто вкусной еды не достаточно, к «хлебу» нужны «зрелища».

2) маркетинг: если в двух конкурентных заведениях, одно сделает ставку на хорошего повара, а второе на хорошего маркетолога, то выживет с хорошим маркетологом. Это программа лояльности, сезонные акции, поддержка в соцсетях и многое другое.

3) сервис: работать над улучшением сервиса нужно постоянно. Если клиента плохо обслужил официант, то клиент сформирует негативное мнение о всём заведении, какая бы у вас не была концепция и сколько бы вы не тратили на маркетинг.

-На 2020 год я выделю также три основных тренда:

— Основным трендом развития я считаю доставку. Средний чек и количество заказов на доставку растёт каждый год, скорость доставки снижается. Открывая заведение обязательно нужно учитывать в бизнес-плане доставку: важно просчитать упаковку, скорость доставки, партнеров по доставке.

— Больше тематических, концептуальных и направленных заведений. Прошло время, когда считалось успешным иметь и пиццу и суши в одном меню. Сегодня люди любят тематические места: если суши, то одно заведение, стейки — другое, самая вкусная пицца — в третьем, а кальяны курим в «Кальянной».

— Здоровое питание и вегетарианские рестораны будут в тренде в 2020 году, этот тренд не падает. Если кто-то придумает тортики, кушая которые можно будет похудеть — это будет один из наиболее успешных коммерческих проектов.

Каковы тенденции развития Smart casual, будут ли они актуальны в 2020 году?

— Непонятное название «smart casual», которое каждый может трактовать по-своему. Это некий переходный этап в поиске своей концепции. В Одессе подобные заведения называли «Бадегами». Я считаю, что наиболее подходящим и понятным для нас названием будет «забегаловка». Небольшое меню, невысокие цены. Есть, что выпить и чем закусить. Спрос на дешевую еду и недорогую выпивку будет всегда, и если спрятать это за модным словом «smart casual», то свою аудиторию эта концепция найдёт. А все возможные претензии к сервису и качеству будут нивелированы недорогой ценой.

Какие направления в ресторанном бизнесе в 2020 году останутся наиболее востребованы?

— Я выделю направление франшиз, и это могут быть абсолютно разные заведения — от кофейни до ресторанов. В одну категорию поставлю кондитерскую и хлебобулочные пекарни. Это можно открыть практически в любом месте. Уличная еда, fast food, fast casual будут также развиваться, так как не требуют капитальных вложений на старте и достаточно востребованы из-за своей цены. Отдельно отмечу фактор «инстаграмности» заведения как один из неочевидных, но достаточно важных. Заведении должно учитывать потребности для самовыражения своих посетителей. Красивые неочевидные фотозоны, правильный свет для селфи, интересные детали в интерьере — все это поможет вам получить дополнительную бесплатную рекламу от довольных посетителей, и весьма глупо не учитывать это на стадии проекта.

Всем приятного время препровождения в этих заведениях, и не забывайте о чаевых.