Необхідність створення системи якості ISO в українському хмелярстві.

Хмелярство України

Ринкові стосунки, до яких прагне наше суспільство, не можна представити без конкуренції. Конкуренція є економічним суперництвом підприємств на ринку за перевагу споживача з метою здобуття більшого прибутку. Якість продукції належить до найважливіших критеріїв функціонування підприємства в умовах відносно насиченого ринку і переважаючої не цінової конкуренції.

Проблема підвищення якості продукції є актуальною для будь-якого підприємства, особливо на сучасному етапі, коли в підвищенні ефективності виробництва все більше значення грає чинник «якість продукції», що забезпечує її конкурентоспроможність.

Завдання підвищення якості набуває комплексного характеру і зачіпає всі галузі промисловості. Причинами необхідності підвищення якості продукції є: підвищення вимог науково-технічного прогресу, посилювання вимог до властивостей і характеристик продукції, особливо до надійності, довговічності, збереження, безвідмовності, естетичності, економічності в експлуатації. Поліпшення якості продукції вимагає підвищення якості сировини, матеріалів, комплектуючих виробів, впровадження нових прогресивних технологій і методів організації виробництва і праці.

У промислово розвинених країнах, в багатьох фірмах і компаніях, функціонують системи якості, що успішно забезпечують високу якість і конкурентоспроможність продукції, що випускається. Склад і суть систем якості регламентується рядом міжнародних стандартів по управлінню якістю продукції. Для споживачів наявність таких систем у виробників продукції є гарантією того, що їм буде поставлена продукція необхідної якості в повній відповідності з договорами. Тому нерідко споживач при підписанні контрактів вимагає перевірки системи забезпечення якості, що є у виробника, на відповідність її вимогам міжнародним стандартам.

     Відомо, що якість пива визначається не тільки його зовнішнім виглядом, а й букетом його смакових та ароматичних властивостей. А вони значною мірою залежать від якості хмелю — одного з основних видів незамінної сировини для виробництва цього напою. Кращі сорти пива одержують при використанні ароматичних, так званих «тонких», сортів хмелю, які мають приємний, ніжний, характерний для них хмельовий аромат і створюють у процесі пивоваріння тонку, гармонійну хмельову гіркоту, що, добре поєднуючись з ледь вловимим смаком екстракту солоду, викликає приємне відчуття хмельової гіркоти пива.

     Велику роль у створенні повноти смаку пива відіграє певне співвідношення гірких речовин та поліфенолів хмелю, що створює складні смакові комплекси. Найбільш сприятливе для пива співвідношення цих речовин у хмелі ароматичних сортів. Вважається що однією з важливих складових високої якості пива є достатня кількість поліфенолів у ароматичних сортах хмелю.

     Ароматичний хміль, як правило, вміщує менше альфа-кислот та взагалі гірких речовин, ніж гіркий хміль. Але незважаючи на це, його вважають кращим, ніж гіркий, тому що в ньому більш сприятливе співвідношення окремих компонентів гірких речовин, що позитивно впливає на якість гіркоти пива. За останніми даними науковців-пивоварів, навіть при нормуванні вмісту хмелю в процесі варіння пива за вмістом альфа-кислот, при використанні ароматичного хмелю досягається його 20%-на економія порівняно з гірким . Ароматичний хміль відрізняється якісним складом ефірної олії, яка має значний вплив на аромат і смак пива.

     Якісний склад ефірної олії є генетичною ознакою кожного селекційного сорту хмелю, за якою аналітичним шляхом ми маємо можливість відрізняти ароматичний хміль від гіркого і навіть ідентифікувати кожний сорт, викриваючи недбальців, що порушують чистоту сорту. Якщо доводиться змішувати окремі сорти хмелю, то право робити це має лише пивовар або постачальник окремих партій хмелю за згодою чи вимогою виробника пива.

     Український ароматичний хміль походить від кращих у світі сортів, не поступаючись їм за якістю. До нього належать районовані в Україні сорти, Слов'янка, Заграва, Тріумф, Руслан. Але…

Багато пивзаводів, що працюють на території України, закуповують хмелесировину виключно закордонного виробництва. І не стільки тому що вона може бути кращою, а тому , що продукція з-за кордону повністю сертифікована.

Ми багато втрачаємо від несвоєчасного його збирання, від порушень сучасної технології післязбиральної обробки. Недбале сушіння, недотримання технологічних умов інших процесів обробки хмелю, відсутність постійного професійного контролю за цими процесами, відсутність технічно грамотних кадрів у більшості хмелегосподарств ведуть до великих втрат (іноді до половини вмісту у несушеному хмелі) альфа-кислот, до погіршення кольору і аромату.

Щоб українські хмелевиробники мали можливість продавати свою продукцію на вищезгадані пивзаводи, український хміль повинен бути сертифікований по системі менеджменту якості ISO. Або, як альтернативний варіант, можна запропонувати створити на підприємствах галузі систему якості на базі HACCP (Аналіз небезпек за критичними контрольними точками) відповідно до ISO 22000:2005 та у відповідності стандартам САС RCP 001-1969 (Рекомендований міжнародний Кодекс загальних принципів гігієни харчових продуктів), CAC GL 021-1997 (Принципи створення та застосування мікробіологічних критеріїв для продуктів харчування),  CAC GL 030-1999 (Правила та керуючі принципи проведення оцінки мікробіологічного ризику). Це дасть змогу конкурувати з закордонною хмелепродукцією не тільки на якісному фізичному рівні, а й на рівні повного забезпечення документацією.