Под ветрами сирокко. Part I

Сегодня хотелось бы поговорить о таком винном феномене, как херес. А точнее, о настоящем хересе, том, что производится в Испании по классической технологии.

Я специально делаю акцент на том, что речь идет об испанских хересах, потому что во многих странах (в том числе и в Украине, в Крыму), производят напитки a la «херес», но кроме идентичного названия (незаконно, кстати, используемого за пределами Испании) ничего общего с оригиналом они не имеют.

Вынесу за скобки морально-этический аспект незаконного присвоения украинскими производителями этому напитку названия определенной географической зоны, остановлюсь лишь на невозможности воспроизведения его в украинских реалиях. А реалии таковы, что в Крыму недостаточное количество солнца для того, чтобы виноград полностью вызревал (поэтому в вино приходится добавлять сахар и спирт, для того чтобы либо поднять спиртуозность, либо получить достаточный  для брожения уровень сахара) и нет возможности для существования флор (о «флор» с исп. – цветок, я расскажу далее). 

В Испании для производства хереса солнца более чем достаточно: средняя годовая температура не опускается ниже + 25 градусов, а летом в период созревания, вегетации самого винограда поднимается до г +50 градусов °С. Однако появлению такого напитка как херес способствовала не жара или, наоборот, нехватка солнца (последняя причина, как правило, и вынуждает производителей добавлять спирт), а уникальные географические особенности расположения самой зоны производства – Херес-де-ла-Фронтера.

Ежедневно, с небольшими интервалами здесь дуют разные ветра - сирокко приносит очень высокую влажность и прохладу с океана, а как только он прекращается, начинает дуть сухой и горячий ветер с гор, со стороны Севильи и Гранады. Такое регулярное чередование сухого жаркого ветра с океанским бризом и создает необходимые условия для появления в этой зоне (единственной в мире) такого феномена как флор. Флор – это грибок, который образовывается на поверхности вина в бочке.

Флор представляет собой иногда тонкую, иногда толстую (в зависимости от условий ее выращивания), органическую пленку, которая возникает на алкогольных напитках в процессе брожения. Что она дает? Прежде всего ограничивает доступ кислорода к вину и не позволяет происходить быстрой оксидации (быстрому окислению), а также способствует появлению необычайно сильной ароматической составляющей в вине, которое под ней выдерживается.

В Херес-де-ла-Фронтера производят, конечно же, и обычные сухие вина, но мировой известностью пользуются именно хересы. Схема их производства вырабатывалась столетиями, и сейчас она представляет собой достаточно сложную систему, под названием Солера.

Говоря простым языком, солера - это несколько горизонтальных рядов бочек расположенных друг над другом. Молодое вино заливается в самый верхний ряд - криадеру  (точнее сказать, доливается, поскольку в бочках уже находится вино более раннего производства), покрытую пленкой флер, и так вино созревает.

Нижний ряд называется солера. Когда необходимо разлить вино по бутылкам, то из нижнего ряда (из каждой бочки) берется не более чем треть вина, смешивается, а потом разливается в бутылки. Треть вина, которая была взята из нижних бочек, восполняется вином из следующих (верхних) рядов.

Херес не имеет винтажа. А поскольку вино все время «циркулирует» по бочкам, но при этом они никогда полностью не опустошались, то всегда есть вероятность того, что нижний ряд содержит небольшой процент самого старого вина 150-летней выдержки, оставшегося с момента заложения солеры… Вот так,  в Вашем бокале оказывается фрагмент столетней истории…