Под ветрами сирокко. Part II

От лирики переходим к фактам - производство хереса является одним из самых затратных и этим обуславливается его достаточно высокая цена на полке.

Для того чтобы произвести одну только треть содержимого бочки, формально каждый производитель должен «содержать» целый ряд.

То есть, при высоте солеры в шесть рядов, все они «работают» на то, чтобы произвести в год 1/3 вина, поскольку именно это количество ежегодно «изымается» из нижнего ряда. Как правило, бочки в солере очень старые, среди них встречаются и такие которым больше 50-60 лет (лично видел на винодельне Emilio Lustau). Ежегодно их инспектируют на предмет трещин, а в случае выявления оных, аккуратно зашпаклевывают, заполняя бамбуковыми палочками. На винодельне даже есть специальный персонал, в чьи обязанности входит осмотр погреба и бочек, а при необходимости, их «ремонт».

Бочки выставленные по методу солера

Чем в первую очередь интересен Emilio Lustau, так это производством невероятно выдержанных спиртов. Вообще херес, как уже говорил, напиток «взрослый» и для взрослых, тех, кто может позволить себе роскошь воспоминаний и признает главенство опыта и традиций над инновациями. Поэтому техническая «модернизованность» предприятия как такового значения не имеет, а вот давность закладки солеры равно как строгое соблюдение всех правил при производстве, имеет, да еще и первостепенное. Флор, повторюсь, является не химическим ингредиентом, а природным образованием и его необходимо очень бережно поддерживать.

Pedro Ximenez Emilio Lustau

Первое, что нуждается в постоянном контроле – это температурный режим, поскольку если в помещении слишком тепло, флор «беднеет», из-за чего становится возможным проникновение сквозь нее воздуха, то же самое происходит при падении температуры ниже необходимой. Впрочем, сложнее всего,  регулировать состав алкоголя, поскольку если градусный уровень  понижается или поднимается выше необходимой отметки, флор умирает. И последний по счету, но не по своей важности фактор – это наличие необходимого уровня влажности. За это отвечают сирокко и Атлантический бриз. Но если частота или интенсивность чередования ветров ниже необходимой, следует самостоятельно контролировать уровень влажности. Поэтому хересные погреба и сконструированы таким образом, чтобы сохранять влажность, а постоянно открытые в погребе окна, рассчитаны на то, чтобы попеременно сухой ветер и бриз постоянно циркулировали в помещении. Если сухой воздух начинает преобладать, пол в погребе заливают водой. При падении уровня влажности флор начинает разрушаться и этот процесс, как правило, необратим.

Схема винификации хересов

Переливают вино также очень бережно. Поскольку вино из бочки сливается на 1/3, флор опускается и необходимо сразу восполнить отсутствующее количество, забрав его из  верхнего уровня бочек. Выборка вина и залив вина происходит через очень маленькое отверстие в пленке с помощью узких трубок, после чего образовавшаяся прореха во флор должна затянуться.

Херес стал вторым в мире аппеласьоном в современном понимании этого слова (первым был Порто). Апеласьон представлен «треугольником», образованным городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лука-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. За пределами треугольника флор не имеют права выращивать (впрочем, за пределами треугольника флор и не может существовать физически). Эта норма была закреплена на законодательном уровне, а в XVII веке в Испании вышел документ, который разъяснял само понятие «аппеласьон», как вино, которое производится из определенных сортов винограда, по определенной технологии в конкретной географической зоне. Нигде в другом месте никто более не имеет права писать на бочке вина или на бутылке - «Херес».

Виды хересов

И последний нюанс, херес, не был наверно таким элегантным и утонченным напитком, если бы не «бренди де херес». Дело в том, что новые бочки очень сильно отдают древесиной и сразу после производства для выдержки хереса они не пригодны. Поэтому вначале их отдают под выдержку «бренди де херес». Этот напиток производится по классической технологии коньяка: сначала выгоняют коньячные спирты и несколько лет выдерживают в них бренди. И только после этого, они становятся пригодными для вхождения в солеру и выдержки хереса.