Кулинарные традиции других народов можно перенимать, но не присваивать

Армянская кухня является одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье.

Ее характерные черты сложились еще в период формирования армянского народа и сохранились на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. С секретами армянской кулинарии в интервью агентству «Новости-Армения» поделился главный повар Армении, председатель ОО «По развитию и сохранению традиций армянской кулинарии» Седрак Мамулян.

– Господин Мамулян, в текущем году ваша организация особенно активизировалась в плане проведения кулинарных фестивалей. С чем это связано?

– Действительно, этим летом мы провели ряд фестивалей, в том числе 12 июня - традиционный фестиваль празднично-ритуальных блюд «Хлеб в горах», 11 августа - «Тонратон», а 18 августа – «Фестиваль меда и ягод». Проведение подобных фестивалей для нас не является самоцелью. Прежде всего, мы стремимся восстановить и сохранить  забытые рецепты армянской кухни, а также повысить имидж нашей страны.

–  Фестиваль тонира - «Тонратон» в этом году проводился впервые. Что побудило вас провести этот фестиваль во время празднования Навасарда 11 августа (первый день года по древнеармянскому календарю)?

– Самым главным блюдом во время празднования Навасарда у наших предков была кашика (от слова “qashel” – втягивать) - разновидность арисы, которая традиционно готовится в тонире (старинная печь в земле, с обмазанными глиной краями, на дне которой разжигается огонь). В отличие от арисы, кашику нельзя помешивать, чтобы, как считали предки, наступающий новый год был бы спокойным и мирным. Тонир в быту армян издревле выполнял несколько функций: в нем готовили еду, с его помощью отапливались дома, он служил и в лечебных целях для согревания страждущего. А в тех населенных местностях, где не было храмов, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания.

Кроме того, тонир с дохристианского периода у армян считался символом Солнца в земле. Неслучайно считалось, что армянские женщины, наклонившись над тониром при выпечке хлеба, как бы кланялись Солнцу.

Некоторые из соседних народов также использовали тонир, но в отличие от армянского тонира, у них эта печь не была установлена в земле. Кроме того, нашим соседям тонир служил всего лишь в качестве инструмента для выпечки хлеба.

Сегодня многие народы прилагают усилия для того, чтобы представить этот важнейший атрибут армянской кухни в качестве своего изобретения.

Более того, даже некоторые традиционные образцы армянской кулинарии ЮНЕСКО включил в список нематериального наследия соседних стран, как, например, вышеупомянутую кашику в список культурного наследия Турции. Не исключено, что следующим их шагом станет попытка присвоения и тонира.

Поэтому мы и решили посвятить один из фестивалей этому древнейшему атрибуту армянской кухни.

– А на какие еще традиционно армянские блюда положили глаз наши соседи?

– К примеру, грузины претендуют на исконно армянский продукт мацун (кисло-молочный продукт), который происходит от слова «мацуцик» (вязкий). Но как может претендовать на мацун народ, который понятия не имеет о «чоратане» – сцеженном, сухом мацуне, позволяющем этому продукту длительно храниться без потери важных пищевых свойств. При этом армяне имеют многочисленные блюда, изготовленные на основе чоратана.

Другим блюдом армянской кухни, на которое претендуют наши соседи, в частности, турки, является толма. Название этого кушанья происходит от слова «толи» («гроздь винограда») и означает «рождающая виноград».

Однако турки толму необоснованно приписывают себе, считая, что слова «долма» (или «толма») происходит от тюрского dolmak - «быть начиненным».

Традиционно же толму принято было готовить, заворачивая мясо обязательно в виноградные листья. Кроме того, первоначально толму готовили не из рубленного, а из отбитого мяса, и готовили так исключительно армяне.

В этой связи необходимо упомянуть также арису, которая происходит от армянского слова «арел» («взбивать») и наряду с кашикой, коркотом и шилой является разновидностью одного и того же блюда из пшеничных круп. Относящиеся к последним блгур, похиндз, коркот, дзавар, ачар издревле широко использовались в нашей национальной кухне, и блюда, которые из них готовятся, имеют исключительно армянское происхождение.

Я считаю нормальным явление, когда народы перенимают у культурно более развитого соседа его традиции, в том числе и кулинарные, но не согласен с присвоением чужих традиций. Очень важно понимать, что традиционная кухня любого народа является частью его нематериального наследия, и любое посягательство на него не может оставлять равнодушным каждого представителя этого народа.

– Как противостоять таким посягательствам?

– Хочу процитировать известное выражение: «Вместо того, чтобы жаловаться на темноту, лучше зажечь одну свечу». Вместе с другими общественными организациями, в том числе с НПО «Серунд», с которой мы тесно сотрудничаем, мы зажигаем подобные свечи. Для этого в первую очередь мы стараемся восстановить древнейшие традиции армянской кухни и ознакомить с ними нашу общественность. Например, немногим известно, что в Армении издревле существовала сбалансированная кухня на все 365 дней года. Эта уникальная традиция армянской кухни давно позабыта, однако некоторые сведения о ней сохранились в Конгрегации мхитаристов в Венеции. Мы намерены собрать эти материалы и сделать их доступными для нашего общества.

С целью восстановления древних традиций армянской кулинарии мы организуем фестивали, ходим по деревням и собираем рецепты наших бабушек, а затем передаем их нашим профессионалам.

Что же касается включения ЮНЕСКО национальных армянских блюд в Список нематериального наследия других народов, то для борьбы с этим существуют уполномоченные органы, которые должны отстаивать и защищать интересы нашего народа на государственном уровне.

– Как вы относитесь к распространенному в последнее время понятию региональной кухни?

– Это понятие абсолютно неверное, это дезориентирующее явление, ведущее в никуда. К сожалению, нередко ему отдают дань даже некоторые армянские специалисты, которые заменяют понятие «национальная кухня» на «региональную», не осознавая всей ответственности за принятие этого выражения. Если следовать той же логике, тогда нужно отказаться от понятия «национальная музыка», «национальная архитектура» и вообще от понятия «национальная культура». Поэтому я считаю непозволительным заменять понятие «национальная кухня» на неверный термин «региональная кухня».

– Не так давно вы сообщили журналистам о своей работе над книгой рецептов по приготовлению толмы. Не могли бы вы рассказать поподробнее об этой книге, а также о том, будет ли иметь продолжение эта практика, и какие еще сборники рецептов других армянских блюд увидят свет в будущем?

– Книга, в которую вошло 70 различных рецептов приготовления толмы, в том числе рецепты кулинаров, участвовавших в прошлогоднем «Фестивале толмы», уже издана. Кроме того, до этого мы выпустили книгу о рецептах приготовления шашлыка, в которую вошли рецепты, собранные во время «Фестиваля шашлыка» 2011 в городе Ахтала. В дальнейшем мы планируем переиздать этот сборник, пополнив его новыми технологиями приготовления этого блюда.

Также мы намерены издать книгу под названием «Араратская кухня», куда войдут новые рецепты армянских кулинаров, а также рецепты, которыми я делюсь в ходе своих кулинарных телепередач.

– А какие кулинарные фестивали пройдут в Армении в текущем году, и каковы дальнейшие планы вашей организации?

– Помимо «Фестиваля вина», который будет организован 6 октября в селе Арени Вайоцдзорской области, мы намерены также провести «Фестиваль хлеба и тостов», на котором будет представлено более 70-ти видов армянского хлеба. К сожалению, сегодня уже мало кто помнит способы их производства - большинство рецептов незаслуженно позабыты. Вот мы и поставили перед собой цель, исправить эту несправедливость в ходе фестиваля, который, возможно, пройдет в следующем году в Арагацотнской или Вайоцдзорской областях. Надеюсь, к тому времени мы успеем подготовиться к фестивалю. Основная наша задача - не просто восстановление традиций армянской кулинарии, но и их сохранение. В ближайшее время мы намерены также открыть школу «Араратская кухня», где мы будем передавать ученикам накопленные знания.

– А какое из традиционных армянских блюд предпочитаете вы сами?

– Моим любимым блюдом является хашил – блюдо, приготовленное на основе похиндза (обжаренная пшеничная мука), которое в детстве готовила моя бабушка. Хашил – уникальное блюдо, способствующее пищеварению, поскольку при соответствующей обработке все ценные элементы в нем сохраняются. Технология приготовления этого блюда такова: пшеницу слегка обжаривают, размалывают и просеивают. Полученную пшеничную муку (похиндз) разбавляют теплой водой, добавляют по вкусу соль, ставят на слабый огонь и варят до тех пор, пока масса  не загустеет. При подаче добавляют чоратан и обжаренный лук. Советую всем почаще есть это блюдо и всегда быть в отличном настроении