Кушать подано!

Однажды мы с Ксюшей открыли клуб.

Мы замышляли, что там будет твориться полное безумие, и оно там творилось. Начиная от интерьеров и мебели, заканчивая группами, которые там выступали. Не было ничего привычного и обычного: музыка, которую там играли; люди, которые туда ходили; атмосфера, которая там была; и чувства, которые испытывали неподготовленные люди, впервые попадая туда. Мы открыли клуб для собственного удовольствия, не подозревая, каких усилий на самом деле требуют кухня, меню и бар. Мы считали клуб игрой, но быстро столкнулись с тем, что мы тратим на него все больше времени, сил и нервов. Довольно быстро он начал пожирать все наше личное время без остатка. И требовал все больше. Когда мы поняли, что мы больше времени проводим, разруливая дела клуба, чем находимся дома, мы приняли решение от него избавиться. И  с тех пор у меня в жизни есть два железных правила: 1) никакого ресторанного бизнеса; 2) в самом лучшем ресторане куда приятнее просто обедать, чем владеть им.

Самый сложный, капризный, затратный и непредсказуемый бизнес – ресторанный. Это высшая категория сложности. Чтобы заниматься им нужно одно из двух: либо призвание на уровне психоза, когда вы можете жить и дышать, только когда день прокувыркаетесь с проблемами вашего ресторана, либо владение рестораном на протяжении пяти поколений. Я видел такого человека в фалафельной возле Храма Гроба Господня в Иерусалиме. В фалафельной, которая не закрывалась с дня ее создания в 30-х годах 19 века и всегда располагалась в одном и том же доме на протяжении  180 лет. В ней перед теперешним хозяином работали его отец, дед, прадед и пра-прадед.

В Днепре сотни ресторанов, а по-настоящему хороших, где все так, как надо – единицы. Бывают и курьезы, например два ресторана одного владельца, расположенные напротив друг друга. В том, что слева -  все идеально, все по классике, персонал знает и умеет все и вообще все образцово-показательно. В том, что справа, на расстоянии ровно пяти метров от первого -  все, как всегда. Девочки-матрешки, которые ничего не знают и не понимают, и каждый вопрос бегают выяснять у администратора. Так они могут пробежать в день до 5 километров. Балаган с кухней, балаган с официантами, и, ап – «милая» путаница в счете.

Есть два подхода в этом бизнесе, собственно, как  и в  любом другом – вкладывать в ресторан душу и жить в  нем, - это то, чего не достиг я. Или относиться  к нему как попало – глядишь, прокатит. Так-сяк все – кухня, персонал, меню, бар, официанты, тарелки и рюмки.  А это ведь бизнес, который не терпит компромиссов: тут  либо хорошо, либо никак. Как та осетрина, у которой бывает только первая, она же единственная степень свежести.

В этом бизнесе ярче всего проступает главный принцип бизнеса: если вы хотите что-то получить от бизнеса, то в него нужно что-то сначала вложить. И деньги тут не на первом месте. Речь идет о силах, стремлениях, энергии, вдохновении. И вот что странно: со стороны всегда кажется. Что это один из самых простых бизнесов: взял помещение. поставил столы, завез оборудование, нанял людей: одни готовят, другие подают. И поставил кассу. Всё! Но именно здесь дьявол кроется  в мелочах более всего.

Особенно, если вы занимаетесь этим ради денег, а не ради себя. Здесь нужна большая любовь. Не у  каждого получится. Ресторан – это не еда. Это прежде всего душа.