Не простой официант

В Чехии обычай такой: если вы допили пиво из бокала, это означает, что вы заказываете еще бокал.

Моментально возле вас оказывается официант с бокалом пива, забирает пустой, ставит полный. И так до бесконечности, все на автомате. С знакомыми рестораторами мы обсуждали, что официантов лучше всего отправлять на стажировку в Чехию: нигде я не видел такой работы официантов, как в этой стране. Они работают быстро, четко, разумно, клиенториентированно, дружественно, без ошибок и тупости.

«Подумаешь, официанты!» -  так мыслит, мне кажется, каждый третий ресторатор в Днепре. «Облажаются эти – выгоню и на улице наберу других!» Что такое необученный, незамотивированный, низкооплачеваемый официант, который ненавидит работу, ресторан и клиента? Это означает конец бизнеса, репутации, а при специфической публике ресторана -  еще и жизни ресторатора.  Плохой официант – плохой ресторан. Шеф-повар, купленный в Париже или Дубаи, может хоть сдохнуть на кухне, готовя непревзойденные блюда. Эти блюда нужно еще донести и подать. У вас может быть хоть фарфор Людовика Четырнадцатого, мебель хоть из Букингемского дворца, и прямые поставки продуктов самолетом из Италии – это всё не решает, если официанты у вас что-то невразумительное.

Я знаю в Днепре сразу несколько заведений, где кухня оборудована по последнему слову ресторанной техники – все эти дровяные печи для пиццы, установки для сухой мариновки стейков, охлаждаемые мраморные столы для нарезки холодных закусок, чудо-плиты, и остальное, выглядящее и работающее, как космическая станция. Однако само по себе оборудование ничего не значит, даже если вы заплатили за него миллион долларов. На нем надо уметь готовить, а приготовленное надо уметь подать. О, никто так не умеет испортить настроение, как дрянной официант!

Ресторатор в Лас-Вегасе рассказывал мне маленькую смешную фишку: любой его официант может, если понадобится,  так заморочить голову посетителю, что тот проглотит обед из замороженного полуфабриката из ночного супермаркета под видом эксклюзива от шеф-повара,  заплатит за него 400 долларов и еще будет аплодировать стоя и передавать благодарности шефу. «Я не босс, - сказал мне ресторатор, - и шеф не босс. Официант в моем ресторане -  вот настоящий босс».

После долгих переговоров мой чешский коллега, планирующий инвестировать в  Украину около 80 млн. евро, сказал мне: «Я устал. Переговоры тяжелые. Не дождусь, когда вернусь в Чехию, уеду в горы и в своем ресторане буду обслуживать посетителей. Только так я могу реально отдохнуть». Я уточнил, что именно он будет делать. «Для меня лучший отдых – работать официантом в одном их моих ресторанов, - ответил он, - Общаться с людьми и приносить им еду. Это способно меня поставить на ноги в течение нескольких дней. После этого я снова способен работать».

И это типично для Чехии. Если вы человек так себе и любите демонстрировать свое превосходство перед официантами, в этой стране вам нужно быть осмотрительным: часто официантами работают сами хозяева заведений.

Один не слишком умный, успешный и воспитанный днепропетровский коммерс, рассказал мне грустную историю: в ресторане в маленьком селе в Орлицких горах он подозвал официанта, чтобы рассчитаться, пощелкав пальцами и крикнув ему «Иди сюда, э!» Конфуз вышел большой. Маленький ресторан был набит туристами под завязку. Все смотрели на него, как на последнее говно. Официант подошел, и на чистом русском сказал ему: «у себя в Москве будешь пальцами щелкать!» Выяснилось, что это хозяин ресторана, и что он обиделся. Попытки коммерса рассказать, что он не из Москвы, и какой он украинский патриот, никакого эффекта не произвели. Хозяин около десяти раз пересказал историю вновь приходящим в ресторан, потому что с большинством посетителей у него были дружеские отношения – как с местными, так и с туристами. Ресторан в селе был один, и поесть можно было только там. Слухи распространялись быстро и мутировали. Через три дня уже каждый, кто заходил в ресторан и встречал там бедного коммерса, начинал рассказывать спутникам: «а вот это из Москвы боевик Путина, воевал в Сирии и в Крыму, а теперь, сволочь, сидит здесь и жрет. А вы знаете, что он нашему Карелу щелкал пальцами и говорил «иди сюда»? Презрение окружающих медленно стало сдвигаться к воспитанной, толерантной, европейской ненависти. К концу недели биография коммерса обросла такими чудовищными подробностями, что ему пришлось бросить отдых и уехать из Чехии. С тех пор он не любит эту страну.

Но дело не в стране. А в том, что  официант – это не так просто, как кажется. Всегда и везде.