Не открывайте ресторан

Мы так намучились в свое время с нашим креативным рестораном в Днепре, что когда избавились от него, нам показалось, что мы воскресли из мертвых.

Мы начали ночевать дома, а не в ресторане, пытаясь удержать его в рамках бизнес-логики, начали бывать еще где-то, кроме ресторана, потому что его работа требовала, чтобы мы торчали там, мы перестали трепать себе нервы и постепенно пришли в  себя в тишине и в отсутствие всего этого дурдома – шеф-поваров, кухонь, закупок, баров, барменов, лицензий, вышибал, местного бомонда, официанток, интерьеров, арт-директоров, шоу-программ, приглашенных звезд, райдеров, аппарата и еще миллиарда вещей, отравлявших нашу жизнь как свинцовые водопроводные трубы. До сих пор я  просыпаюсь в холодном поту, когда мне снится ресторан.

 Главный вывод один: намного приятнее быть посетителем ресторана, чем его хозяином. Но каждый раз, попадая в новое место, я присматриваюсь к тому, как у них все организовано. Вот ресторан в центре. Он только что открылся, а хозяин его уже убил. Это называется «запоротый бренд». Этническая кухня, с национальными поварами. Очень вкусная еда. Всё есть для премиум-сегмента – расположение в центре, в хорошем доме, на максимальном проходняке, удобные подходы/подъезды. Вокруг – много солидных офисов и богатых домов. Повсюду иностранцы – они просто не знают других улиц, кроме центральных. Судьба как бы дает хозяину лопату и говорит: «На, греби ею деньги!».

 Но. Нет людей! На великолепную еду в попытке демпинговать устанавливаются цены, которые преимиумному сегменту кажутся подозрительно дешевыми – ЦА привыкла к другому порядку цифр. Несмотря на то, что повара работают как надо и по кухне нет никаких вопросов, заказ приносит мальчик-стажер, вчерашний школьник, которому еще учиться и учиться всему – двигаться, подавать, накрывать, не путать всё на свете, знать меню и пр, и главное -  не бояться посетителя, какой бы он там костюм и галстук на себя ни напялил, и не шугаться, когда со всех сторон шугает менеджмент.  Я вспомнил официанта-робота, который привез нам заказ в шеньженьском ресторане, и на глаза у меня навернулись слезы, так жалко мне стало этого стажера – потому что когда у тебя есть сын, во всех детях ты видишь в первую очередь детей.

  Ресторан решили сделать многозальным, при этом точка открытия, самый главный ивент и выстрел в  жизни ресторана был бездарно упущен – в этой сфере посетитель приходит посмотреть а что оно там такое новое только один раз. Шанс понравиться ему – только один. Второй раз он придет, только если ему понравится. И если работает только один зал, а в остальных идет ремонт, и там пилят болгарками, разводят растворителем или сбрасывают доски на стяжку -  открываться нельзя.

 Открываться вообще нельзя, если у  вас хоть что-то неидеально, потому что здесь всё делают мелочи. Нет, всё делает еда, а мелочи просто способны всё убить. Это самый страшный бизнес, где любое мелкое с виду упущение может пустить всю затею ко дну. Вы не можете открыться, даже если вы еще не получили брендированные бумажные салфетки – вещь, которую посетитель будет держать в руках ровно одну секунду, после чего она отправится в  мусор.

 Представьте заведение, где всё комфортно, красиво, вкусно, интерьеры хороши, туалеты – безошибочный индикатор уровня ресторана – идеальны, во все вложена такая куча денег, что страшно представить, а людей при этом нет. Нет людей! Второе, кроме демпинга, что можно сделать плохого – это ввести бизнес-ланчи. Если в ресторане бизнес-ланчи – всё пропало. Это означает, что ресторан пытается выкрутиться. Но 35 грн. за бизнес-ланч – слишком мало, чтобы выкрутиться. Удар по репутации и проседание во время бизнес-ланча уровня ресторана до кафе для менеджеров – это не полезно.

 Если бы я открывал сейчас в Украине премиумный ресторан, я поступил бы разумно с точки зрения бизнеса: я не открывал бы сейчас в Украине ресторан. А деньги на его открытие вложил бы в продажных политиков и чиновников, и они наворовали, нарешали, намутили бы мне в три раза больше, чем я вложил. Но – это не мое. Так же как ресторанный бизнес. Поэтому все деньги вложены в инвестфонды, финансирующие высокотехнологичные проекты. Так верней.